Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore, con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di farle nel Tom.I. alla pag. 89. e 77.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Antrè = Levate le ossa al di sotto del filetto del Carrè di Castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli, e nervi; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, due scalogne, brodo, poco sale, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un paco di Restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, metteteci dentro il Carrè col lardo al di sotto, glassatelo di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una salsa di Spinaci, o d'altr'Erba. Se volete servirlo al naturale, ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo scaldare, acciò prenda il gusto della glassa, passatelo al setaccio, e servitelo sotto il Carrè con sugo di limone. La Salsa di Spinaci la trovarete nel Tom. I pag.76, Carrè di Castrato alla Lombarda.
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; piccatelo di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il Carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele bene all'intorno, e tagliategli l'osso corto, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, 0 altro vino bianco consumato per metà, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con mezza foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due fette di carota, poco sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatela, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro le Cotelette col lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. Questa maniera di glassare gli Antrè piccati è da me praticata per maggiore economìa; ognuno peraltro potrà seguire il suo metodo su tale particolare.
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Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele bene all'intorno, e tagliategli l'osso corto, piccatele di minuto lardo
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliati al paro della carne; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, e pepe schiacciato, passatele alquanto sopra il fuoco. Prendete un'altra cazzarola, poneteci nel fondo due fette di vitella, aggiustateci sopra le Cotelette con petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, cipolletta novella, tartufi, il tutto trito, un poco di noce moscata, coprite con qualche fetta di lardo, e un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, o altro vino bianco bollente; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando principierà la vitella a rosolare, levate le fette di lardo, bagnate con Culì, e un pochetto di Restoran, o altro brodo colorito, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la Vitella, digrassate la Salsa, e servitela sopra le Cotelette con sugo di limone. Se volete servirle al Finocchio in tal caso metteteci un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio.
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Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse, rifilatele all'intorno, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto
Orduvre = Sotto il grasso dei Rognoni di Castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi, e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetto d'aglio, fette di cipolla, fusti di. petrosemolo. Abbiate delle cassettine di carta della lunghezza dei filetti, fatele friggere nello strutto,guarnitele dentro di fette di lardo, e prosciutto, poneteci a ciascheduna un filetto col lardo al di sopra e porzione della marinada, ricopriteli con fette di lardo, e prosciutto come di sotto, fateli cuocere al forno, che non passino di cottura, scolateli dal grasso, glassateli come fossero Fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un Culì di Cipolla, o altra salsa di vostro genio. Ambedue le sudette Salse le trovarete nel Tom. I. pag, 69., e 101.
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piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetto d'aglio, fette di cipolla, fusti
Orduvre = Levate i filetti a due Carrè di Castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, uno spicchio d'aglio, due scalogne, poco sale, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo poco colorito, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, metteteci dentro i filetti col lardo al di sotto, glassateli di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e serviteli con sotto un Ragù di Fagioli, o una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio. I Ragù vedeteli nel Tom. IV. Cap. I. Le Salse nel Tom. I. Cap. I.
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Orduvre = Levate i filetti a due Carrè di Castrato, puliteli di tutte le pelli, e nervi, piccateli di minuto lardo, metteteli in una cazzarola con
Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e prosciutto, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, brodo, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, mezza foglia di alloro, copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra, Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci da pertutto i filetti, e serviteli con sopra un Ragù di Chenef, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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Orduvre = Levate a due Carrè di Castrato i filetti come sopra, puliteli bene dalle pelli, e nervi, lardateli per lungo di lardelli di lardo, e
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato, che sia alquanto infrollito, levategli le due noci intiere, pulitele delle pelli, e nervi, battetele un poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla, con due garofani, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe sano, brodo, copricele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo poco colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, poneteci dentro le noci di Castrato col lardo al di sotto, fatele glassare di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d' Erba, o altra di vostra sodisfazione.
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poco, per renderle eguali, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; mettetele in una cazzarola con
Antrè = Levate le noci come le precedenti ad un Cosciotto di Castrato, pulitele come sopra, tagliatele in quattro, o sei pezzi eguali, piccatele di minuto lardo, fatele cuocere come Fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
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minuto lardo, fatele cuocere come Fricandò, glassatele nello stesso modo, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o Culì, o Ragù di vostro genio.
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
L'Apicio moderno II
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro
Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, e di carne infrollita; lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie fine, noce moscata, mettetelo in una cazzarola, o braciera, con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, due cipolle con due garofani, una carota, una panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, brodo, sale, pepe sano, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente, con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, aggiungeteci un poco di sugo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra del Cosciotto, e servitelo con sotto una salsa alla Petroffe, che trovarete nel Tom. I.pag.100.
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Antrè = Prendete un Cosciotto di Castrato di buona qualità, e di carne infrollita; lardatelo di lardelli di lardo conditi con sale, pepe, e spezie
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo; marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi; due spicchi d'aglio tagliati in filetti; dopo due ore infilatelo, allo spiedo, incartatelo, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto al suo punto, e sugoso, scartatelo, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom, I. pag. 69.
L'Apicio moderno II
Antrè = Lardate al di sotto un cosciotto di Castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi di sale, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto, glassatelo, come quello alla Petroffe pag. 39. e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete il modo di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno II
Antrè = Fate cuocere un Cosciotto di Castrato lardato di lardelli di lardo, e prosciutto conditi come altrove, in una buona Bresa. Quando sarà cotto
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gratino, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitrìa, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio; come cipollette, olive farsite, code di gamberi etc., con una Salsa all'Italiana, o altra, e sugo di limone.
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di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
L'Apicio moderno II
brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
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lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di un'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola
Orduvre = Quando le cotelette di Capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
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, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e sala rete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli cosi per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
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Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di. lardo vi
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
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Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo
Antrè grande = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
L'Apicio moderno II
freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste salse nel Tom.I. pag. 8.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque etc., come si potrà osservare nei corso di quest'opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della professione, ma inoltre rendono la Bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
L'Apicio moderno II
coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Ghenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsfte colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele cuocere a un forno temperato. Quando saranno cotte, scolate il grasso, levate le fette di lardo; mettete tramezzo ad ogni rulada una cresta di mollica di pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona salsa alla Spagnuola con sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 62. e le diverse guarnizioni nel Tom. IV. Cap.I.
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gallinaccio tutte eguali, e farsfte colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
L'Apicio moderno II
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi
Prendete altrettante Animelle di cuore di Capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con Un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una Tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 63. Tom. I.
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pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita, grande
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Gratino cotta,che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitria, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio: come cipollette, olive farsite, code di gamberi ec., con una Salsa all'Italiana rossa o altra legata, e sugo di limone.
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fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello cotte per metà, e ben pulite, lardatele per traverso di lardelli di prosciutto, e tartufi. Prendete una cazzarola con un poco d'olio, tartufi, scalogne, petrosemolo, cipolla, il tutto trito fino, pepe schiacciato, poco sale, uno spicchio d'aglio, una fetta di prosciutto, passate sul fuoco, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, aggiungeteci un poco di brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate il lardo, il prosciutto, l'aglio, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue accomodate propriamente sul piatto.
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brodo bianco, poneteci dentro le lingue, copritele di fette di lardo, un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte
Orduvre = Allorchè le lingue d'agnello saranno cotte, per metà con acqua, e sale, levategli la pelle, lardatele per traverso di lardelli sottili di lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, la quarta parte d'una foglia d'alloro, poco sale, poco brodo, copritele con un foglio di carta, fatele finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dalla Bresa, asciugatele dal grasso, tagliatele per mezzo senza dividerle del tutto, ovvero intiere, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete il modo di farla nel Tom. I. pag. 77.
L'Apicio moderno II
lardo, e prosciutto, poi mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola qualche fettina di vitella imbianchita, e una fetta di prosciutto, e sopra le lingue; conditele con sale, pepe schiacciato, un poco di butirro, o lardo rapato, petrosemolo, prugnoli, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, copritele di fette di lardo, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra per lo spazio di mezz'ora. Quando saranno cotte levate il lardo, digrassate la Salsa, aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le lingue, con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Spiluccate delle lingue d'Agnello mezze cotte, e lardatele di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, mettete nel fondo di una cazzarola
Prendete altrettante animelle di cuore di capretto, imbianchite, e passate un momento in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di brodo, grande quanto la circonferenza della cassettina, mettetele sopra una tortiera per un quarto d'ora ad un forno temperato; poscia levategli il lardo, scolate il grasso, e servitele con sugo di limone, e una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete alla pag. 65. Tom.I.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato; ponete ciascuna animella nella sua cassettina, copritela con una fetta di lardo imbianchita in un poco di
Orduvre = Quando le cotelette di capretto saranno tagliate propriamente, mettetene la metà sopra un piatto, e marinatele con sale, pepe schiacciato, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di mollica di pane grattato. L'altra metà marinatele con solo lardo, o butirro squagliato, sale, e pepe schiacciato. Fate cuocere le une, e le altre sulla gratella d'un bel color d'oro, avendo attenzione che non brucino l'erbe fine, e servitele, tramezzate una panata, e una senza pane, con sotto una Salsa alla Rocambole, e sugo di limone, o con una Salsa al sugo chiaro.
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, lardo, o butirro squagliato, tartufi, o prugnoli, scalogna, o cipolletta novella, petrosemolo, il tutto trito fino, una punta d'aglio, panatele di
Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi bisogna sedici oncie di sale comune pesto, col quale strofinarne, e salarete per tutto il lardo; poscia mettetelo carne contro carne uno sull'altro, sopra delle tavole in un luogo fresco, o in cantina, con del sale anche tutt'all'intorno. Coprite i lardi con una tavola larga, ed un gran peso sopra. Lasciateli così per lo spazio di circa un mese; dopo di che sospendeteli in aria per farli seccare in un luogo asciutto. Il più sodo e basso, è il migliore per Piccare.
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Devesi lasciare il meno che sia possibile di carne attaccata al lardo, nell'atto che levasi di sopra il majale. Per ogni dieci libbre di lardo vi
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio ucciso di recente, flambatelo, sventratelo, e pulitelo bene. Prendete una libbra e mezza, o due di tartufi freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, e trussatelo propriamente; avvolgete o di carta, e lasciatelo cosi per due giorni acciò la carne prenda l'odore, ed il sapore de tartufi; poscia infilatelo ad uno spiedino, copritelo tutto di fette di lardo, come il precedente, conditelo nella stessa guisa, avvolgetelo colla carta sudetta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro.
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freschi, di una mezzana grossezza, capateli, lavateli, e asciugateti; conditeli con lardo rapato, sale, e pepe schiacciato, riempiteci il gallinaccio
cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà cotto, scartatelo, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto. Vedete queste Salse nel Tom.I. pag.7.
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cap. IV., fatelo cuocere allo spiedo, involto di fette di lardo, fettine di prosciutto, carta unta di butirro, o di strutto, e sale. Allorchè sarà
Grosso Antrè = Abbiate un gallinaccio giovane, tenero, e grasso, flambatelo, levategli l'osso del petto, e sventratelo dalla parte di sopra, riempitelo d'un Ragù crudo come quello alla Mazzarina, e trussatelo nello stesso modo; mettetelo in una cazzarola con tre fette di limone senza scorza sul petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 18., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, e servitelo con quella Salsa, o Ragù che sarà più di vostro genio. Tutto ciò che cuocesi alla Poele, sia Mongana, Pollo, Selvaggiume, Erba qualunque ec., come si potrà osservare nei corso di quest'Opera, devesi coprire di fette di lardo sotto, e sopra, e quindi bagnare colla Poele (Bresa soltanto praticata nelle buone Cucine). Alcuni Cuochi superficiali, che credono con prodigare i condimenti di rendere le vivande più esquisite, suppongono che debbasi aggiungere alla Poele dei dadini di lardo, i quali non solo sono inutilissimi, e contro le regole della Professione, ma inoltre rendono la bresa soverchiamente grassa, di maggior spesa, e nociva alla salute.
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petto, e fette di lardo sotto, e sopra; bagnate con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag. 18., copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta
Orduvre = Stendete un dito di farsa di Ghenef delicata sopra il piatto che dovete servire; aggiustateci sopra sei belle Rulade di filetti di gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele cuocere a un forno temperato. Quando saranno cotte, scolate il grasso, levate le fette di lardo; mettete tramezzo ad ogni Rulada una cresta di mollica di pane fritta nel butirro, e di un bel color d'oro, guarnitele all'intorno di cipolline, o di cimette di cavolo fiore, e servitele con sopra una buona Salsa alla Spagnuola con sugo di limone. La Salsa la trovarete nel Tom.I. pag 65. e le diverse Guarnizioni nel Tom. IV. Cap.I.
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gallinaccio tutte eguali, e farsite colla stessa farsa di Chenef; copritele con fette di lardo già cotte in qualche Bresa, e un foglio di carta; fatele
Antrè = Aggiustate bene un gallinaccietto colle zampe dissossate, e ripiegate sotto l'estremità della coscia, mettetelo in una cazzarola ovata con fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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fette di lardo sotto e sopra due fette di limone senza scorza sopra il petto, bagnate con della Poele fresca, coprite con un foglio di carta, fate
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino che sia carnuto, grasso, e bianco, nè tanto picciolo, nè tanto grosso, farsitelo del suo fegato trito, mescolato con scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di lardo, sul petto due fette di limone senza scorza, e fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una fetta di prosciutto, sei foglie di dragoncello, la quarta parte di una foglia di alloro, un'idea di basilico, poco sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, scolatelo dal grasso, che sia bianchissimo, e servitelo con sugo di limone, e sotto una Salsa alla Sassone che trovarete nel Tom.I.
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, lardo rapato, ed un poco di butirro, trussatelo propriamente colle zampe rivoltate sulle coscie, mettetelo in una cazzarola con sotto qualche fetta di
Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi, di prosciutto, di carota, di fusti di petrosemolo; e si possono servire con sotto qualsivoglia Salsa legata, colorita, Culì, Ragù, o Guarnizione.
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Antrè = Le Granadine siano di gallinaccietto, o di gallinaccietta, oppure di gallinaccio giovane, e tenero, si possono piccare di lardo, di tartufi
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate, una bella Pollanca, che sia giovane, grassa, e bianca, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, con due foglie di basilico, niente sale, due scalogne, copritela con un foglio di carta; fatela sudare con cenere caldi sotto, e sopra; aggiungeteci poscia mezzo bicchere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo buono, fate bollire dolcemente. Quando sarà cotta, scolatela dal grasso, e servitela con sopra un Ragù alla Fermiere, bagnato col fondo della Pollanca, digrassato, e passate al setaccio, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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sotto le coscie. Ponete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra la Pollanca, copritela con fette di
Antrè = Abbiate sei filetti di Pollanche, tagliateli in fettine assai fine, battetele più sottili che sarà possibile, prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra un suolo di fettine di pollanca, conditele con sale, pepe schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo; fate diversi strati in questa guisa, e conditi nello stesso modo; coprite di fette di lardo, e un foglio di carta, fate cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, o con cenere calda.
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schiaccato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, il tutto trito fino, aspergete con un poco di lardo squagliato, e olio fino alquanto caldo
Antrè = abbiate sei coscie di Pollanche dissossate per metà come quelle accompagnate. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo due, o tre fette di vitella, una fetta di prosciutto; aggiustateci sopra le sei coscie col bello al disotto, conditele con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco di basilico in polvere; bagnate soltanto con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con cenere calda. Quando saranno cotte, levate le fette di vitella, il prosciutto, e lardo, passate al setaccio il sugo che averanno reso, digrassatelo, e servitelo sopra le coscie con sugo di limone.
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per metà, o altro vino bianco, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con picciolo fuoco sotto, e sopra, ovvero con
Accademia della crusca